Мадам Помпадур казвала, че шампанското е единственото вино, което прави жената прекрасна и това вероятно е така. Игриво, искрящо, леко газирано вино, без което Новата година е невъзможна. Красивата приказка на шампанското продължава вече 350 години…
Както подсказва името му, виното се появява във Франция, к ъдето основен регион на неговото производство областта Шампан. Като рождена година се посочва 1668, когато каноникът на Реймския събор описва в бележките си газираното вино “със светъл, почти бял цвят”. Минават десетилетия… Във Франция настава истински бум на шампанско. Виното е на мода, а производството му бързо се увеличава.
Историята на палавите мехурчета
В онези години съществували множество мнения за това, откъде са появяват мехурчетата в бутилката. Някои приписвали това свойство на лунните фази, други – на недоузрялото грозде, трети смятали, че има нещо добавено в самата напитка.По всяка вероятност газираното вино е било получено случайно. На майсторите от древността били известни особеностите на някои напитки, веднъж преминали ферментация, които напролет отново започвали да ферментират. Тогава това се е смятало за страничен ефект във винопроизводството, признак за зле свършена работа. През втората половина на 17 век обаче мнението по въпроса се променило. Газираните вина, произвеждани в абатствата на Франция, започнали да се радват на широка популярност, а някои талантливи майстори винари – Дом Периньон, Жан Удар, създали и усъвършенствали технологията, с която се раждала веселата течност.
Дълги години това производство било дело на дребни производители, нямало точно определена технология, а натрупаните по емпиричен път знания не се описвали. Процесът на шампанизиране понякога бил неконтролируем и понякога бракът достигал до 30-40 %. Бутилките гърмяли от повишеното налягане. До 1750 година виното се изнасяло от областта Шампан с точни указания за бутилирането му. Дълго време производителите не успявали и да преодолеят помътняването и образуването на утайка в бутилките.
Своеобразен преврат в технологията направила книгата на Jean-Antoine Chaptal Traité théorsque et pratique sur Ia culture de Ia vigne, в която се описвала ролята на захарта в процеса на ферментация. След появата й, в шампанското започнали да слагат захарен ликьор.
За “баща” на шампанското се смята монахът бенедектинец Дом Периньон, който изобретил технология за производство на светло газирано вино от червено грозде. Знаменитият монах бил и известен дегустатор, притежавал феноменална памет и създавал прекрасни вина. Едно от най-важните му изобретения била тапата от корков дъб, която най-добре затваряла бутилката, като не набъбвала от виното и не позволявала на въздуха да излезе навън. Освен това изнамерил и начин за изсветляване на виното без преливането му в друга бутилка – тайна, която не е достигнала до нас. В тези години монасите не си водели записки, а си предавали устно наученото един на друг. Не по-малко известен майстор на шампанско бил друг бенедектински монах – Жан Удар, който правел вино в абатството Сен Пиер. Виното му дори превъзхождало произвежданите в Шампан, но количеството било ограничено и затова кръстили шумящите вина на района на основното им производство – Шампан (Champagne).
Правилното отваряне на шампанско
За да се наслаждавате пълноценно на хармонията между цвят, вкус и аромат, трябва да спазвате няколко прости правила при отварянето на бутилката. Силният “пукот” при отварянето всъщност влошава вкуса и намалява мехурчетата в напитката. Изстрелът с пяна – също. При отваряне етикетът трябва да се скрие със салфетка или памучна кърпа. След отстраняване на телта бутилката трябва да бъде под ъгъл 45 градуса и съвсем леко да се върти, а тапата се държи неподвижно. Възможно е да се появи лек дим и слаб пукот. По този начин отварят шампанското професионалистите.
Преди отварянето виното се охлажда до температура 7-9°С. То не обича бързото изстудяване. Не го поставяйте в снега или на горната полица на хладилника! Един ден преди празника го сложете на долната полица в хладилника.
Съществува мнение, че питието се налива, като чашите се наклоняват под ъгъл, но опитните сомелиери препоръчват да се пълнят във вертикална позиция, без да се докосват стените им. Специалните чаши за шампанско трябва да бъдат от прозрачно гладко стъкло, продълговати, приличащи на лале – идеална форма както за газирани, така и за обикновени вина.
Някои тънкости
Как да различим оригиналното шампанско от ментето? Етикетът на истинското са гладко залепен и няма полиграфични дефекти. Бутилката е качествена, без драскотини или следи по стъклото. Тапата е от корков дъб.
Редактор: Вера Янева
