За хората в миналото е било мистерия как се е появил трюфелът. Магьосниците и алхимиците от Средновековието му приписвали магични свойства, а според учените бил продукт на подземните газове.
Трюфелите не се берат като обикновените гъби, а се намират със специално обучени за целта животни- кучета или прасета (цената на едно такова куче с родословно дърво започва от 4 000 евро, а най-добрите в бранша са от породата Лаготу). Без тяхна помощ трудно може да откриете трюфел, защото той се намира на дълбочина до 30 см под земята, където расте в пълна симбиоза около корените на определени дървесни видове. Негови издайници са мушиците, кръжащи отгоре (трюфелът е любима храна дори за насекомите). Външният му въд съвсем не е привлекателен. Има вкус на гъба с привкус на печени семки или орехи, който е пикантен и уханен с много нюанси.
От стотината вида трюфели само няколко са “благородни”, т.е. представляват гастрономически интерес. Двата най-прочути са Белият трюфел от Алба (Tuber magnatum pico) и Черният (Tuber macrosporum). Истинското признание за трюфела като деликатес започва от времената на Людовик XIV. На трапезата му сервирали трюфели, преминали през минимална кулинарна обработка, задължително украсени с цветя.
Къде расте трюфелът?
В дъбовите и букови гори на Южна Франция, Северна Италия, Централна Европа, Близкия Изток, Африка, Австралия, Калифорния. В България ги има в почти всички региони на страната – в гористите местности с карстови почви. Възможно е да се култивират. Успешни опити са правени още през 1808 г, когато по-наблюдателните са забелязали, че трюфелите растат между корените само на някои дървесни видове. През 1808 французинът Жозе Талон събира жълъди от дъба, под който намира трюфели. Засажда ги и след няколко години в корените им били открити трюфели. През 1847 година Август Росю засажда 7 хектара с такива жълъди и след време събира богата реколта от трюфели, за което получава награда на Световното изложение в Париж през 1855 година.
Мощен афродизиак
Според последните научни данни, трюфелите отделят феромони. При вдишване те попадат в този участък на мозъка ни, който отговаря за еротичните желания и емоционалността. Трюфелът е със заслужена слава на мощен афродизиак с ниска калоричност.
Трюфелите имат силно ухание, затова са идеални за ястия със слаб аромат. Срещат се в някои видове сирена, напр Fonduta – специалитет от пиемонтската традиционна кухня
Перфектният трюфел притежава добър аромат и плътен вкус. Щом е узрял и бъде събран, трябва да се консумира възможно най-скоро
Нетрадиционни рецепти
Белият трюфел влиза в състава на някои козметични средства: кремове, маски за коси, тъй като е богат на протеини и аминокиселини. В ислямските страни смятат, че сокът от трюфели има лечебно действие при очни заболявания. В Древния Рим били убедени, че яденето на трюфели придава на мъжа увереност и благородство. На жените препоръчвали преди падането на нощтта да лягат върху трюфели, които ще пробудят чувствеността в тях.
Цената на трюфела
Трюфелите обикновено се продават в скъпи гастрономи, като за всеки вид има сезон. Белият се събира от октомври до януари, но има и черни трюфели, които растат от декември до март. Видовете се различават по качество и цена. На европейския пазар белият достига цена – 5-8 000 евро за килограм, а черният – около 1000.
В големите хипермаркети и у нас се намират трюфели на цена 5 000 – 6 000 лв за килограм. На пазара в България почти не се срещат пресни трюфели, но могат да бъдат открити консервирани – цели, нарязани на ивици или в пастети, а най-достъпен като цена е зехтинът, ароматизиран с трюфели. За кулинарни цели се използват няколко грама.
Как се приготвя
Трюфелът обикновено се реже на тънки ивици или се настъргва непосредствено преди консумация и се слага в различни ястия. (Ако едно ястие в Италия струва 300 лири и отгоре се настърже трюфел, цената му скача до 1 300 лири).
Не се препоръчва да се пече. Деликатесните гъби не понасят термична обработка, след която губят ценните си свойства. Във фурна се поставят максимум за 5 минути.
Трюфелът може да се консумира с всичко. Французите го предпочитат в с обикновени пържени или варени яйца. Може също така да се комбинира с варено или печено месо.
Как се съхраняват
Тези нежни гъби не издържат много. Може да се съхраняват около 2-4 дни, най-добре в херметичен контейнер. Преди това гъбата трябва да се почисти от полепнала почва, след което да се постави в съд и да се засипе с ориз, който ще поеме аромата и същевременно няма да позволи да трюфела да изсъхне или загние. Трюфелите не трябва никога да се мият с вода, което е гибелно за тяхната структура и аромат, а само да се почистят с четчица и сух плат. Гъбите можат да се държат също в зехтин или спирт. При консервирането в зехтин те не само се запазват, но и зехтинът придобива превъзходен аромат.
Трюфелите се обелват от кората, попарват се за кратко във вряща вода, заливат се със зехтин и се поставят в херметически затворен съд. Кората може да се използва като добавка за други ястия.
Трюфелът притежава благородство, което предава на всяко ястие и го превръща в шедьовър на кулинарното изкуство.
Редактор: Весела Христова
